Bonjour, la recette du jour est une tarte entremets poires chocolat. En d’autres termes, il s’agit d’un entremets sur un fond de tarte ah ah ah, ce qui donne une combinaison intéressante entre le croquant d’une pâte sucrée et l »onctuosité d’une mousse aux fruits, en l’occurrence ici la poire.
J’ai choisi une structure assez simple pour cette pâtisserie, une pâte sucrée,une fine couche de ganache chocolat et enfin une mousse à la poire. Pour la mousse j’ai utilisé la partie basse du moule eclipse de silikomart mais vous pouvez très bien vous servir de n’importe quel moule (silicone de préférence), cela fera juste changer la forme de la partie mousse.
tarte entremets poires chocolat
Si vous êtes amateur de chocolat je vous conseille d’utiliser du chocolat de couverture 70% de cacao, il sera moins sucré et aura un goût plus prononcé (pour ma part j’ai utilisé le chocolat Saint Domingue de Barry)
Cette tarte est excellente et je suis certain que vous n’en ferez qu’une bouchée !
Au robot avec la feuille, mélanger le beurre mou et le sucre
Ajouter la poudre d'amandes
Ajouter l’œuf et mélanger.
Verser la farine et mélanger
Former une boule aplatie, filmer et réserver au frigo au moins 1h
Etaler la pâte et la foncer dans votre moule ou cercle à tarte de 20/22cm
Enfourner 15mn à 160°C
Mousse poires (à faire la veille)
Faire tremper la gélatine 5mn dans l'eau froide
Prendre 1/3 de la purée de poires et la faire chauffer sans aller jusqu'à l'ébullition
retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution.
Ajouter cette préparation aux 2/3 restants de purée de poires.
Monter la crème liquide pas trop ferme (texture mousse à raser) et l'incorporer à la purée de poires.
Verser cette mousse dans la partie basse du moule eclipse de silikomart (vous pouvez utiliser un autre moule, la forme sera juste différente) et réserver au congélateur minimum 3H.
Ganache chocolat
Dans un saladier mettre le chocolat coupé en petits morceaux
Dans une casserole, chauffer la crème liquide jusqu'au début d'ébullition
Verser la crème chaude sur le chocolat et couvrir le saladier pendant 1mn
A l'aide d'une maryse ou spatule remuer tout en faisant des ronds jusqu'à obtenir un mélange homogène
Verser le mélange dans le fond de tarte et réserver au frigo ou au congélateur.
Chantilly mascarpone
Mettre la crème liquide et le mascarpone dans un bol et monter le tout en chantilly pas trop ferme (texture mousse à raser)
Montage
Démouler la mousse poires et la poser sur la ganache chocolat au centre du fond de tarte
Combler l'espace entre les bords de la tarte et la mousse avec la chantilly mascarpone (pocher selon vos envies)
Mettre le tout au frigo et laisser décongeler 4h avant consommation
