Bonjour,
La publication du jour est une recette de mini entremets citron que j’ai sans cesse repoussé et tardé à faire. Non pas qu’elle soit difficile mais parce que j’avais la flemme de me procurer le spray pour la déco (oui c’est juste à cause de ça ah ah ah) .
Donc, voilà les mini entremets citrons, alors les connaisseurs penseront forcément à Cédric Grolet, la forme est la même mais la recette est beaucoup plus simple ah ah ah ah (heureusement).
Pour faire ces mignardises et pour (enfin) mon 1er test avec le moule limone de silikomart je suis parti sur une mousse mascarpone aérienne avec un insert lemon curd et un biscuit génoise, après c’est que du montage hein ?
Les quantités indiquées dans la recette vous permettront de faire 12 pièces (j’ai fait 6 pièces avec ce moule et 6 autres avec un autre.)
En tout cas ça faisait longtemps que je n’avais pas fait de mini entremets aux fruits, de mémoire les derniers étaient les mini entremets fruits rouges gemma , j’aime bien le format, j’en ferais sûrement plus souvent.
En attendant, vous trouverez ci-dessous la recette
Une recette très simple de mini entremets citron faits avec les moules citron de Cédric GROLET.
- Biscuit génoise
- 2 oeufs
- 63 g sucre
- 63 g farine
- 3 oeufs
- 150 g jus de citron ou 3 citrons
- 100 g sucre
- 10 g maizena ou poudre à creme
- 50 g beurre
- 2 feuilles de gélatine
- 250 g mascarpone
- 30 cl crème entière liquide
- 60 g sucre
- 3 feuilles de gélatine
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Battre le sucre et les oeufs à vitesse maximale pendant 10 mn
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Incorporer la farine tamisée.
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Etaler la pâte sur une plaque sur laquelle on aura posé du papier sulfurisé. Enfourner 8 mn.
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Découper des mini rond de génoise pour le montage
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Faire tremper les feuilles de gélatine 5 mn dans un bol d’eau froide
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Dans une casserole faire chauffer le jus de citron jusqu'à ébullition
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pendant ce temps battre dans un saladier les oeufs avec le sucre et la maizena
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Verser le jus de citron bouillant dans le saladier et mélanger.
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Remettre le tout dans la casserole sans arrêter de mélanger jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°c (il va épaissir)
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Sortir du feu, ajouter le beurre et mélanger
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Ajouter la gélatine et mélanger
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Verser le mélange dans des mini moules pour réaliser des inserts.
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mettre au congélateur 3h
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Faire tremper les feuilles de gélatine 5 mn dans un bol d’eau froide
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Faire chauffer 5cl de crème liquide. Hors du feu ajouter la gélatine et mélanger. Laisser tièdir
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Dans un saladier, battre le mascarpone pour le détendre, et mélanger avec le sucre et la crème liquide tiédie.
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Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme (texture mousse à raser) et l'incorporer en 3 fois au mascarpone
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Remplir à moitié les moules avec la mousse mascarpone.
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Ajouter l'insert lemon curd (suivant le moule utilisé vous pouvez redécouper les inserts s'ils sont trop gros).
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Recouvrir de mousse mascarpone.
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Découper des disques de génoise et les poser sur la mousse mascarpone en les enfonçant légèrement.
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Mettre au moins 3h au congélateur
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Démouler les mini entremets. Appliquer un spray velours de la couleur de votre choix et laisser décongeler au moins 5h au frigo.