Tarte citron meringuée façon Cyril LIGNAC

Eh oui encore du citron, l’agrume a le vent en poupe en ce moment sur le blog, on quitte les tartelettes citrons façon felder pour une tarte citron meringuée façon Cyril LIGNAC.Cette tarte est l’œuvre de notre contributeur pps, afficionados et spécialiste de tartes. Pour info, cette tarte avait été élaborée par Cyril LIGNAC lors de l’émission « le meilleur pâtissier » et comme nous allons le voir, sa réalisation est assez technique !!

Tarte citron meringuéee façon cyril lignac

Il y a en tout quatre étapes dans l’élaboration de cette tarte : la pâte, la crème citron, la gelée de citron, la meringue suisse et le chocolat jaune (rien que ça ah ah).

Alors la pâte est un melting pot d’ingrédients divers et variés : fécule de pomme de terre, poudre d’amandes, sucre glace, poudre de vanille et j’en passe, résultat ? Une pâte sucrée et savoureuse.

Mais ce n’est pas tout, place à la crème, et là quand on parle de crème au citron on se ne fout pas de vous, pas moins de 5 citrons messieurs dames !!!! Et pourtant il n’y aura pas de zestes de trop car la crème rend bien en termes de goût

Vient ensuite la gelée de citron, c’est assez original et il vous faudra de la pectine.

Etape importante,  la meringue Suisse et là c’est le drame, vous vous dites « Kézako ? Meringue suisse ? Mais qu’est ce que c’est que ce délire ? », et pourtant oui , il y a la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse. Pour faire simple il ‘agit de blancs d’oeufs battus avec du sucre glace à chaud, et là il faut être précis (comme une horloge…suisse). Je ne vous avais pas menti quand je vous disais que cette tarte citron meringuée façon Cyril LIGNAC était technique !!

Et enfin le chocolat jaune, le titre est un concept à lui tout seul ah ah ah mais rien de complexe dans cette étape, il s’agit de colorer du chocolat blanc de couverture.

Bon courage à ceux qui vont s’y mettre mais le résultat en vaut la chandelle, vous trouverez ci-dessous la recette inspirée du blog du meilleur patissier

Tarte citron meringuée façon Cyril LIGNAC

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Ingrédients

Pâte

• 15 g poudre d'amandes
• 30 g fécule de pommes de terre
• 110 g farine
• 1 pincée sel
• 50 g sucre glace
• 55 g beurre
• 1 pincée poudre de vanille

Crème citron

• 130 g sucre
• 200 g beurre
• 3 oeufs
• 5 citrons
• 1 feuille gélatine

Meringue suisse

• 80 g blancs d'oeufs
• 170 g sucre glace

Chocolat jaune

• 200 g chocolat blanc patissier
• 1 pincée colorant jaune liposoluble

La compotée de citron frais

• 140 g jus de citron
• 3 g sucre
• 2 g pectine

Portions:

Instructions

pâte

1. Mélanger l'amande, le sel, le sucre glace, la vanille. Incorporer le beurre ramolli
2. Verser l'oeuf petit à petit et ajouter la farine. Laisser reposer la pâte 20mn

Crème citron

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger les oeufs, le jus et zestes des 5 citrons. Cuire à 85°c
2. Ajouter la gélatine (égouttée) et refroidir à 45°c avant d'ajouter le beurre. Mixer longtemps afin d'voir une crème homogène. Laisser refroidir.

Meringue suisse

1. Mélanger les blancs d'oeufs avec les 20g de sucre glace. Chauffer au bain marie en mélangeant sans arrêt (on ne doit pas dépasser les 25°C). Monter le tout au batteur en ajoutant le reste de sucre glace. Dresser des petites meringues de la taille désirée. Cuire à 90°C au four pendant 40mn. Laisser refroidir

Chocolat jaune

1. Faire fondre le chocolat et ajouter le colorant. Monter le chocolat à 45-50°, le redescendre à 24/26°C et utiliser à 27/28°C. Etaler et détaille en petits ronds.

Compotée de citron frais

1. Mélanger la pectine et le sucre. Bouillir le jus de citron, ajouter le précédent mélange et cuire pendant 3 mn.

1. Etaler la pâte et verser là dans votre moule. Cuire pendant 15mn à 170°. Laisser refroidir. Pocher les boules de crème citrons et mettre entre chaque boule un peu d'émulsion de citron. Décorer ensuite avec les pastlles de chocolat jaune et les petites meringues.

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